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西点技术干货 | 巧克力调温解析,冷暖自知是每一位合格西点师的必备技能!
来源:www.ykhxxdxx.com 发布时间:2020/8/18 9:42:06
营口西点培训相信很多人都听过巧克力调温这个步骤。那么究竟什么是巧克力调温呢?今天我们就为大家讲解一下关于巧克力制作中的核心技术!
巧克力的种类
营口西点培训
调温巧克力
含有可可脂成份,如35% - 85%可可脂,这个范围内的巧克力口味都非常美味。制作巧克力糖果时,巧克力经过调温,就能更加容易凝固脱模,而且巧克力表面也会带有光泽,在室温下也不容易融化。调温巧克力分为三种:黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。接下来我们就来了解一下这三种巧克力。

黑巧克力
也可以称作纯巧克力,可可脂高于50%,所以质地口感也比较硬。
53% - 55% 浓度:适中的口味,可可苦味与甜度差不多,大多数人都比较喜欢这样的口味 。60% - 64% 浓度:可可苦味较香浓,甜度相对较低。70% 或以上浓度:可可苦味极浓,可可脂纯度也非常得高。

牛奶巧克力
含可可脂40%或以上,至少含乳制品12%。含有牛奶及40%可可脂,这类巧克力多加入了炼奶混合而成,所以较香滑,甜度相对较高,是巧克力中比较受欢迎的口感。

白巧克力
含可可脂30%以上,乳制品及糖份含量较高,所以较甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低,糖份较高,相对较甜。所以多用于甜点或装饰。

代可可脂巧克力
以植物油代替可可脂,价钱较平宜,多用作装饰之用。因不需调温,方便易用,只需直接溶解,置于室温,即可凝固及容易脱模。巧克力中含有大量可可脂,可可脂是一种非常特别的油脂,共有六种不同的晶型,从16℃~35℃在不同的融点时,结晶体会有不同的变化。若最终凝固为固体的阶段,能在理想的型态下结晶,巧克力就会凝固,紧接着收缩,最后展现出光泽。这样的巧克力呈现效果就是调温的目的。

如果没有进行调温,不是在特定状态下凝固的话,调温巧克力的凝固时间会延长,且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2~3天后,可可脂会浮上表面显露出白色,好像长了斑点一样,就是所谓的“白霜现象”。此外若使用模型制作,不论经过多久的时间巧克力都无法顺利脱模,完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。

调温一般是在大理石台上操作,在不锈钢的台面上也没有问题,重要的是达到理想的温度变化要求,没有一定非在大理石台上操作不可的规定。将做好温度调节后的调温巧克力保持在一定的温度是很重要的。若有保温器最好,如果没有的话也可以用保温板或是拉糖用保温灯来代替。另外也可以隔水加热,只是要注意保温过程中不要让水蒸气进入巧克力里。

调温就是保证可可脂和类可可脂形成最稳定的晶型,然后经过正确地冷却使巧克力产生良好的光泽,并且不发生花白现象,因此调温的操作是非常重要的。

调温的操作

调温操作是将调温巧克力依照熔化—冷却—加温的步骤进行,最重要在于每个阶段的温度。
首先是熔化的温度(熔解温度),黑巧克力在50~55℃,牛奶巧克力在45~50℃,白巧克力在40~45℃最为理想。先将巧克力的温度提升到这个范围,使其完全熔化。

接着让熔化的液态巧克力再度结晶,这个阶段的温度就是降温的温度(冷却温度),黑巧克力在27~28℃,牛奶巧克力在26~27℃,白巧克力在25~26℃。

在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感,这就是开始再结晶的现象。

如果任由其在这个结晶阶段凝固的话,是无法做出状态良好的巧克力的。

接下来,再次加热将温度提升,结晶体会转变为最稳定的晶型Ⅴ型(β型)。最后的保温温度(调温温度),黑巧克力在31~32℃,牛奶巧克力在29~30℃,白巧克力在28~29℃。

在进行调温操作时,无论使用哪一种方法,很重要的是不能让水分进入巧克力中。只要混进一点点的水,调温巧克力就会变得厚重,难以操作,此外也会造成巧克力发霉。

巧克力调温操作方法

材料:调温巧克力(黑巧克力、牛奶巧克力)2kg以上。
操作步骤:切碎从调温巧克力的边端开始斜切。因为切的面积小的话比较容易切下,让调温巧克力切出来成三角形。刀子则选用面包刀等刀刃长些的较为好切。
太大块的就再切小一点。如果切成粉状,熔化时温度会一下子上升得太快,只要切出大拇指指甲般的大小即可。取1/3切碎的调温巧克力放入不锈钢制的缸盆中。
融化
在比缸盆小一些的锅中将水煮开,放上缸盆,不时地搅动使其慢慢熔化(注意不要让加热锅里的水汽跑到巧克力的缸盆里)。
没有颗粒残留后,再加入剩余的调温巧克力1/2的量加以熔化,完全熔解后再放进剩下的调温巧克力继续熔化,温度的提升,黑巧克力是50~55℃,牛奶巧克力是45~50℃。把缸盆从锅上取下,放置一旁让温度下降到34℃。
温度调节
缸盆中留下1/3的调温巧克力,其余的倒在大理石台上。不要使空气进入巧克力,让巧克力紧贴大理石台,并移动三角刮刀,将巧克力推刮摊开。接触大理石台那一面的巧克力温度会较低,表面的温度则较高。进行刮拌的操作可使其成为同一温度。
将整体刮拌成一堆后,重复1的操作手法。同样地移动三角刮刀将巧克力推刮开。接近大理石台那一面的巧克力温度会较低,表面的温度则较高。再次进行刮拌操作使其成为同一温度。
当黑巧克力为27~28℃,牛奶巧克力为26~27℃时,尽快地刮回缸盆里。
将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀,让黑巧克力整体上升为31~32℃,牛奶巧克力上升为29~30℃。温度过低的话,将缸盆底部稍微加温一下以调节温度。
保温
调温完成后,倒入保温器里或是进行隔水加热,将温度保持在30~32℃。

使用缸盆调温
若是没有大理石台,使用大型的缸盆也可以操作。使用粒状的调温巧克力来进行温度的调节。粒状和砖块状的成分没有任何差异,优点是容易熔解,易于混拌。

用温度计测量
调温巧克力经过熔解→冷却→加温的调温过程。各个阶段的温度是很重要的,请务必使用温度计来测量温度。

保温前的确认
温度调节完成之后,要测试一下调温是否做得正确。方法是用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确,巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状;调温若是有误的话,不论时间经过多久都不会凝固。
如果没有正确地完成调温,则从头再操作一次,将黑巧克力提升到50~55℃,牛奶巧克力到45~50℃,白巧克力到40~45℃。

巧克力的储存
和巧克力原料一样,巧克力制成品对温度、湿度、光度、气味、空气和存放时间都十分敏感。存放巧克力制成品时通常会出现下列问题:

油霜的形成
出现这种现象是由巧克力表面产生的油脂薄层而造成。如果巧克力没有光泽,表面就会出现一层很薄的白色油霜,一旦巧克力产生油霜,表面就很难看。油霜产生的原因是巧克力中的可可脂再凝固以及(或者)馅料中的油脂渗入巧克力。存放巧克力的温度保持不变就会避免产生油霜。

糖霜的形成
巧克力表面产生的糖霜是非常粗糙而且不规则的。导致巧克力表面有一层这样的糖霜是因为当巧克力从温度低的地方转移到温度高的地方时,巧克力表面产生的小水珠溶解了巧克力中的糖。而当小水珠蒸发后所留下来的糖就在巧克力表面形成了一层粗糙不规则的糖霜,这种现象可通过不随便改变巧克力的空间温度而避免。

若把巧克力从温度低的地方移到温度较高的地方时,过一段时间再拆除封盖巧克力的包装纸,这样可以避免糖霜现象。而最重要的一点是要把巧克力成品放置于温度均衡稳定的理想环境之下,这样巧克力才可以保存较长的时间。一般巧克力多可存放一年,理想存放巧克力的温度在12℃至20℃,湿度不能高于70%的地方。最好不要让巧克力直接接触空气及光线,因为这样容易令巧克力氧化,放入密封袋里就最好不过了。

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