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西点烘焙小百科-(12)西点工艺的常用名词
来源:www.ykhxxdxx.com 发布时间:2020/6/18 16:00:54

西点烘焙小百科-(12)西点工艺的常用名词


西式面点制作中常需要各种手法配合制品的成型,它能使制品拥有各种形态的外观,产品不仅造型各异,也是区分制品品种的重要方法。


常用的操作手法有裱形、抹、捏、卷制、切割、擀、揉、搓、编等。
(1)裱形

裱形又称“挤”,是对西点制品进行美化、再加工的过程。常用的有裱花袋裱形和纸卷裱形两种方法。

1)裱花袋裱形。裱花袋配置不同花纹的裱花嘴后,将打发奶油等糊状材料装入裱花袋,通过抓捏力的控制及手部的移动,将糊料裱制成各种形状的线条、花纹及图案。

 


裱花袋裱形



2)纸卷裱形。裱制细线条、细花纹或裱制字体的时候,可选择纸质(塑料纸)卷成的锥形纸卷,将糊状材料装入纸卷内,上口包紧,尖部剪成所需形状,常用用拇指、食指及中指捏住纸卷挤料、裱形,也可用抓捏力裱形。如图

纸卷裱形



(2)卷制

卷制是将揉性薄状原料按需卷成粗细均匀的筒状的工艺手法。常用在蛋糕卷制作、面包坯料成型及巧克力饰片制作中。

卷制的手法一般有“单手卷”和“双手卷”。在制作丹麦类面坯中,卷制面坯时常用单手卷手法。双手卷常用在将条形坯料卷在模具上,如卷制卷筒蛋糕时,一手拿坯料,另一手拿模具,双手配合将坯料卷在模具上。如图

单手卷

双手卷



(3)刻制

刻制是利用切割工具将制品分离成形的一种方法。常用的刻制工具是“刻模”,有平滑切口和花纹切口刻模,有动物和花卉造型刻模。切割时动作要准确,不能平繁移动,保证切割制品完整。

刻制



(4)抹

抹是将调制好的糊状原料,用工具平铺均匀,使制品平整光滑的操作方法。

在进行蛋糕装饰、卷制蛋糕等制品的操作时,抹是基础的手法。抹是制作裱花蛋糕的一步。

抹常用的工具是“抹刀”,使用时要掌握用力均匀、平稳,正确掌握抹刀的角度,保证制品的光滑平整。




(5)捏

用手的五指配合将原料粘在一起,做成各种实物形态的动作称为“捏”。

西点制作中常用的捏制有杏仁膏制品、糖艺制品、巧克力制品等。捏成动物造型、水果造型及花卉造型等。在捏制的时候,还可以借助刀具、剪子等辅助工具。
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