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烘焙原料术语搞不清?看完这篇就明白了
来源:www.ykhxxdxx.com 发布时间:2020/8/3 9:49:27
烘焙原料术语名词
【高筋粉】(Bread Flour)小麦粉蛋白质含量在12.5%以上,为做面包、油条之主要原料,西点多使用天松饼和奶油空心饼内,蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】(All Purpose)小麦蛋白质含理在9~12%之间,多数用于家常面食如:馒头、包子、水饺、以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等;西点中多使用在派皮和道纳司的方中。

【低筋粉】(Cake Flour)小麦粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料。

【氯气漂白蛋白质面粉】(CI2 Bleacher Cake Flour)低筋面粉经过氯气处理,使原来的酸价降低,适用于蛋糕之组织和结构,尤其为制作高成份奶油蛋糕所须之主要原料。

【全麦面粉】(Whole Wheat)小麦粉中包含其外壳的麸皮,使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

【小麦胚芽】(Wheat Germ)为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

【麸皮】(Wheat Bran)为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。

【裸麦粉】(Rye Flour)系由裸麦磨制而成,因其蛋白质成份与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋粉混合用,我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

【麦片】(Oat)通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

【玉米面】(Corn Starch)呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包,同时大规模法国面包生产时,多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。

【玉米淀粉】(Corn Starch)为术蜀黍淀粉,溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

【树薯粉】俗称蕃薯粉,系由树薯根部担炼而成,与玉米粉作用相同,但由树薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状,故使用时应注意。

【白油】(Shortening)俗称化学猪油氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使成固形白色的油脂,多数用于面包之制作或化替猪油使用。

【雪白奶油】(Shortening)分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但本类油脂精炼过程较白油更佳,油质白洁细腻。在本省含水之雪白奶油之雪折奶油多用于做蛋糕装饰挤玫瑰花之用。而不含水者多用于制作奶油蛋糕,奶油霜饰和其他西点之用。

【乳化油】(Enulsifv Shortening)以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离,为制作高成份奶油蛋糕和奶油霜饰之主要原料。

【奶油】(Butter)有含水和不含水的两种,一般面包工厂以采用不含水的较为经济,真奶油是从牛奶中提炼出来的,为做高 级蛋糕、西主要原料。

【酥油】(Butter Oil)在本省酥油的种类甚多,好的酥应属天次级无水奶油,而一般有以低熔点的牛油来充作酥油,以上两种目前多系进口,但本省普遍使用的酥油则是加工酥油(Imitation Butter Oil)是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真 正酥油,可普遍用在任何一种烘焙产品中。

【玛琪琳】(Margarine)玛琪琳含水15~20%及盐3%,熔点较高系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中,因其价格较奶油便宜之故。

【起酥玛琪琳】(Oleomargarime)本类玛琪琳内含有熔点较高的动物牛油,用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳,如含水量在20%以上将合产品品质蒙受损害。

【猪油】(Lard)由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中可用于面包,派心脏以及各种中式点心中使用。

【液体油】(Oil)油在室内温度(26℃)呈现流质状态的都列入液体油,液体油常用的有沙拉油、棉子油、菜子油、红花子油、花生油等。除了花生油可用在中点月饼皮及沙拉油用于威风蛋糕其余均适于用在其他烘焙产品中。

【粗砂糖】(Coarse Granulated Sugar)白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼,饼干表面撒糖之用。

【细砂糖】(Fine Granulated Sugar)为一般烘焙工业所常使用的糖,除了几种特殊的产品外,所有面包、蛋糕西点中均适于使用。

【糖粉】(Powdered Sugar)糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别,“10X”的糖粉为幼细,一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。

【红糖、赤糖】(Brown Sugar)红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。

【糖蜜】(Molasses)为糖精制过程后的副产品,有深褐色和浅褐色两种,似浓糖浆,一般用在香味浓香和颜色较深的产品中,像裸麦面包、全麦面包、胚芽面包、西班牙杂味蛋糕和小西饼内。

【蜂蜜】(Honey)用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。

【转化糖浆】(Lnvert Syrup)砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆,可经久保存而不结晶,多数用在中点月饼皮,萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。

【葡萄糖浆】(Glucos Syrup)单醣,系淀粉经酸解后之终产品,含少量麦芽糖和糊精。

【麦芽糖浆】(Malt Syrup)系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品,系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

【焦糖】(Caramelized Sugar)砂糖加热熔化后使成黑色,用于香味或当黑颜色用。

【翻糖】(Fondant)由转化糖浆再予搅拌使凝结成块状,用于蛋糕和西点之有面霜饰,和各式中点中代替砂糖使用。

【牛奶】(Fonkant)指为鲜牛奶,含脂肪3.5%、水份88%。

【蒸发奶】(Evaporatded Milk)浓缩奶的一种,多数用马口铁罐装,使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致后使用。

【炼奶】(Chole Milk Powder)加糖浓缩奶,烘焙业用途不很普遍。

【新鲜奶油】(Whip Cream)由鲜奶浓缩,使含油量达到27~38%,可用作蛋糕表面霜饰之用。

【全脂奶粉】(Whole Milk Powder)为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

【脱脂奶粉】(Milk Solid None Fat)为脱脂之固形奶粉,为烘焙一业取代奶水用途广泛原料,使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包好,蛋白质含量高。

【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和做乳酪蛋糕之用。

【新鲜酵母】(Compressed Yeast)普遍用作于发酵用的膨大剂。如面包馒头等。

【干酵母】(Dry Yeast)由新鲜酵母脱水而呈颗粒状的干性酵母,用量为新鲜酵母的二分之一。

【小苏打】(Baking Soda)化学膨大剂之一种,使用于巧克力或可可蛋糕以及其他酸性较重的蛋糕配方中,可小西饼配方内。

【发粉】(Baking Powder)化学膨大剂之一种,使用在蛋糕和小西饼配方中(泡大粉)。

【碳酸氨】(Ammonia Carbonate)化学膨大剂之一种,属于膨胀性快的一种,在温度35℃时即发生作用。

【碳酸氢氨】(Ammonia Carbonate)化学膨大力同碳酸氢氨,但在50℃时才开始作用。

【塔塔粉】(Cream of Tartar)酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,于制作蛋白产品打蛋白时添,如天使蛋糕。

【柠檬酸】(Citric Acid)酸性盐,煮转化糖浆用。

【全蛋】(Whole Egg)蛋白、蛋黄不连壳之液体蛋。

【蛋白】(Egg White)全蛋除去蛋黄,用于天使蛋糕或蛋白霜饰中。

【蛋黄】(Egg Yolk) 全蛋除白部分,经常用作布丁或蛋黄蛋糕配方内。

【蛋粉】(Egg Powder) 系脱水粉状体蛋粉,有蛋白 粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种,使用时须按照蛋白、蛋黄、全蛋所含水份量调配成原来的成份。

【冷冻蛋】(Frozen Egg) 有冷冻全蛋、冷冻蛋白等区别,须置于零下35度的温度下保管,使用时须先放进5度的冰箱内化冻使用。

【可可粉】(Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂,有经碱处理和未经碱处理者数种,为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。

【巧克力】(Chocolate) 有甜巧克力、苦巧克力、各色(白、黄等)调味巧克力等,用作烘焙产品外表装饰之用。

【巧克力屑】(Chocolate Chip) 一种细小粒状巧克力糖,用作蛋糕外表装饰之用。

【椰子粉】(Coconut) 有长条签状,长细条状,碎屑状等数种,可做椰子类西点和各种不同椰子馅和装饰用。

【杏仁膏】(Macaoen Paste) 由杏仁核和其他核果所配成的膏状原料。

【乳化剂】(Emulsify) 化学剂种类很多,用在油脂内可使油和水的分子相接合,使搅拌后的面糊融水量增加,细腻而不会油水分离。

【改良剂】(Lmprover) 化学剂,种类甚多,用在面包内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。

【麦芽粉酵素】(Malt Flour) 使用发芽之大麦烘干而磨研成粉状,用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用,可改良面包组织。

【丙酸钙】(Calcium Propionate) 面包用之防腐,用量为面粉的0.1~0.32%。

【丙酸钠】(Sodeum Propionate) 蛋糕和面包防腐之用,用量为面糊或面团重量的0.12~0.35%.

【动物胶】(Gelatine) 为胶原料之一,取之动物之皮和骨之胶质,多数用在冷冻西点之冻胶方面,室内温度即溶解。

【洋菜】(Agar) 由海藻中提制,为冻胶原料,胶性强,在室温下不溶解,一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光装饰。

【香精】(Flavor) 有油质、酒精、水质、粉状、浓缩、人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前先察看使用倍数再决定用量。

【香料】Spice)多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品,如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒叶等等数十种之多。

【淀粉类】

1、玉米淀粉。
英文名字:Corn Starch
德文名字:Speisestärke order Maisst&auml
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。
玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

2、太白 粉
英文名字:Potato Starch
德文名字:Kartoffelstärke order Kartoffelmehl
即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白 粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。
但是,太白 粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白 粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白 粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白 粉。
注意:与马铃薯粉(又叫“土豆粉”)相区别。 
土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。
土豆粉,英文名Potato Flour,德文名Püree。

3、番薯粉Sweet Potato Starch
也叫地瓜粉,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白 粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白 粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。

4、葛粉
葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫 Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白 粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白 粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。

5、木薯粉Tapioca Flour
又称菱粉、泰国生粉(因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉)。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。

6、西谷椰子淀粉(sago palm starch)
这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

7、水晶粉Clear Roll Cake Flour
主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch)

8、生粉Starchy Flour
生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白 粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

9、芡粉

德文Soßenbinder——勾芡用的粉,通称。

【米粉类】

1、粘米粉
英文:Rice Flour
德文:Reismehl
又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。

2、糯米粉
英文:Glutinous Rice Flour or Sweet Rice Flour
德文:klebrig Reismehl.
有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。
注意:
糯米粉——用糯米水磨的粉,比较黏,北方叫江米粉或黏米粉,适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等。
粘米粉——用普通梗米磨的粉,台湾叫在来粉。黏性不如糯米粉,适合作蒸的中式点心,如松糕、发糕、定心糕等。

3、凤片粉Cooked Sweet Rice Flour
凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。

4、糕仔粉Cooked Rice Flour
它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。

【面粉】

1、高粉,中粉,低粉——指的是面粉筋度的高,中,低,实际上就是蛋白质含量的区别。筋度高者,成品弹性好,筋度低者,成品松软。例如,面包的筋度比蛋糕高。
筋度高的面粉更容易保持发面过程中产生的气孔。
英文:
bread flour/strong flour ——高筋面粉
cake flour/weak flour/soft flour ——低筋面粉.
all-purpose flour/plain flour ——中筋面粉

2、富强粉——比中筋面粉筋度略高。

3、Nr.405——德国超市常见的面粉。筋度较低。

4、全麦粉——做全麦面包用的

5、小麦粉
1)澄粉Wheat Starch
又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

2)小麦蛋白Wheat Gluten
小麦蛋白又称“活性面筋粉”,可以用来增加面粉里筋度。
小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是加大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。
使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

3)小麦胚芽Wheat Germ
小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。

【其他粉类】

1、玉米粉
英文corn meal or corn flour
德文Maismehl
——干燥玉米粒直接磨成的黄色粉末,分粗细两种。
有非常细的粉末的称为玉米面粉(Corn Flour),颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末。
另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。

2、莲藕粉
就是我们常说的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。
一般我们就是冲热水加糖吃(加点桂花蜜会比较香),不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。

3、吉士粉
英文Custard Powder
德文 das Puddingpulver
也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。

4、塔塔粉
英文Cream of Tartar
德文:Weinstein or Sahnefest
塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。

5、杏仁粉
“杏仁粉”并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。

6、手粉Keanding Flour
严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。

7、泡打粉/泡大粉/速发粉——发面的时候使用,使面团膨大。含有苏打粉成分,但已加入酸性物质平衡,因此苏打粉不能代替泡打粉。
英文:baking powder,简称B.P
德文:Backpulver

8、苏打粉/小苏打/梳打粉/重曹——碳酸氢钠粉末,碱性。用于西点或汽水制作,产生二氧化碳。也用于中和糕点的酸性。
英文:baking soda,简称B.S
德文:Backpulver aus Natriumbicarbonat

9、酵母
英文yeast,
德文Hefe
——分湿酵母和干酵母。发面的时候用,效力比泡打粉高。两者可以混合使用。

10、发粉——对于膨大剂的俗称,可能指泡打粉或酵母。
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